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大豆食品

豆類及豆制品的營養價值

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018/6/23     瀏覽次數:    


  豆類包括大豆和其他豆類,為人類的重要食物之一。大豆單位重量所提供的熱能雖然與糧谷類相近似,但其提供的蛋白質、脂類、無機鹽和維生素等要比糧谷類高得多。20世紀60年代以來,發達國家為解決營養素過剩問題,發展中國家為改善膳食蛋白質的營養狀況,均致力于大豆的生產和豆制品的開發、利用。


  大豆的營養價值

  大豆主要包括黃豆、青豆、黑豆等。大豆中含有豐富的蛋白質、脂類,并含比較多的無機鹽和B族維生素。

  大豆的蛋白質含量平均為30%~40%,高于牛肉等動物性原料,是一般糧谷類的3~5倍。大豆蛋白質中8種氨基酸的組成與比例,與理想蛋白質模式相比,除蛋氨酸含量稍低外,其余都十分相近,基本符合人體的需要,是植物性蛋白質來源,并因其豐富的賴氨酸含量,成為糧谷類蛋白質互補的理想食物。

  大豆蛋白消化率因烹調加工方式不同而有明顯的差別,煮整粒大豆時為65%,加工成豆漿后為85%,豆腐的蛋白質消化率為92%~96%,這與大豆加工過程中一些抗營養因子的去除有一定的關系。

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